cocina sin comentarios / hoy: redondo de ternera a tres tiempos<br>(como la halterofilia, jop! jop! jop!)

... Redondo de ternera no quiere decir una peazoalbondiga de vaca (aka mondonguilla)... sinó una pieza de ternera atada y bien atada (como españa), rollo bondage, para que no se desparrame y cueza en su jugo... Podemos utlizar piezas distintas de animales diversos; por ejemplo ¡un, dos, tres!: solomillo de cerdo... Vuestr@ carnicer@ os orientará; pedirle consejo como dinero a tu padre, os hacéis colegas y os cobrará la pieza a precio de punta... Pero bueno, hoy toca redondo de ternera, esa clásica y melosa pieza fibrosa (y oscura una vez cocinada) típica de aquellos, nuestros banquetes de comunión... Bien cocinado y con paciencia es más bueno, bonito, barato y tieeeerno que la mejor pieza de cerdo o el propio entrecot, osobuco o solomillo de ternera...

Tres tiempos, ¡hop!, ese es el truqui:

¡1!... Comprar el redondo ya atado, o mejor: escoger la pieza, y que os la ligue el carnicero con una malla: en casa es un rollo... que si dónde está la cuerda que si tu estira de aquí que yo le meto de acá, que si la carne no pasa por la botella de FontVella, que si probamos esto, lo otro... ¡nah!, la pieza a casa lista para freir... ¡1!.. Ya lo había dicho, perdón... ¡Freir!... Es como hervir pero con aceite, y poco... Sal, pimienta, laurel, hierbas de provença, tomillo... al gusto... y a sucarrarlo uniformemente. Un poco de manteca de cerdo en el aceite mejorará el gusto... Una vez torradito lo regamos con cognac, y le prendemos fuego (ejejej)... Podéis añadir el cognac ardiendo o prenderle fuego una vez regado el redondo, depende del riesgo que queráis correr... Es la hora de añadir el acompañamiento: cebolla, puerros, zanahoria, ajo, pimiento... al gusto también, pero tomate poco o nada (chocolate amargo incluso, un dado si queréis)... Podéis triturarlo todo luego y añadir unos champis y ciruelas enteras, o bien dejarlo como está, tu eliges... Si no hay compromiso pues entero (a mi me gusta encontrarme los ingredientes); si vienen visitas pues triturado (que siempre hay alguno que la cebolla no le gusta entera, que si el pimiento no sé qué, que a mi ésto me da grima...)... Una vez dorado volvemos a regar con un merlot, tempranillo o vino rancio, y reducimos unos minutos... ¡y a la olla exprés!

¡2!... ¡Olla a presión alias Exprés!... Es como una olla normal pero con tapa Fichet, y además rápida (como su nombre indica: express=volando). Cuidadín que las ollas exprés las carga el diablo... A nosotros se nos estampo la tapa de una de las antiguas con rosca en el techo... lo juro... palabrita del niño Jesús.... Bueno, pues eso: La llevamos al máximo de temperatura, dos minutillos y apagamos el fuego (el del cognac si no me equivoco ya estará extinguido). Ya sin presión separamos el redondo de los ingredientes; cortamos transversalmente la pieza (ya que si no el cuchillo no llega a la punta) y trituramos o no los ingredientes. Si está excesivamente caldoso dejamos reducir en la propia olla (sin presión sin tapa y sin exprés... alias?, pues llámalo como quieras...).

¡3!... ¡Toque truqui final de horno!... En una cazuela (paella alta con asas, o de barro –que no se porqué no acostumbran a tener asas-), o bandeja de horno o lo que encuentres (pero que quepa) colocamos: los cortes de carne, la salsa triturada (o los ingredientes enteros con el caldito), los champis y las ciruelas. Rectificamos de sal, chorrito de aceite y ale: 180 grados, 8-10 minutillos, o hasta que alguien ponga la mesa (que tu ya has currado bastante por hoy).

30 Sep 2004 por Alfred

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